세계의 3대 진미로 손꼽히는 ‘푸아그라(foie gras)’는 잔인한 사육방법으로 동물 학대의 논란이 끊이지 않은 음식이다

‘푸아그라’라는 이름은 ‘살찐 간’, ‘기름진 간’이라는 뜻으로 오리나 거위의 크고 지방이 많은 간을 말한다. 고급 요리의 재료로 비싸게 거래되는 푸아그라는 오리나 거위를 움직일 수 없는 좁은 우리에 가두고, 튜브를 통해 억지로 사료를 먹이는 잔인한 방법을 통해 만들어져 논란의 대상이 되었다.

베이징의 상징으로 여겨지는 중국 전통 오리구이 ‘베이징 카오야’는 푸아그라와 함께 동물 학대 논쟁의 중심에 서 있는 음식이다.

‘베이징 카오야’는 어떤 오리를 사용하느냐와 어떻게 굽느냐에 따라 맛이 달라진다고 한다. 베이징 카오야의 백미인 바삭한 껍질을 위해서는 ‘티엔야(塡鴨)’라고 하는 특수 오리를 사용해야 한다. 티엔야는 지방함유량을 최고로 만들기 위해 생후 50일쯤부터 좁고 어두운 공간에 넣고 하루에 세 차례씩 모이주머니가 가득 차도록 강제로 사료를 먹이는 ‘전압식(塡鴨式)’ 사육방법으로 키워낸 오리다.

티엔야의 살과 껍질 사이에 대롱을 꼽아 입으로 바람을 불어 넣고, 달콤한 소스를 발라 갈고리에 걸어 장작불에 3~4시간 동안 훈제해 만들면 껍질은 바삭하고, 기름기는 꽉 찬 ‘베이징 카오야’가 완성된다.

촉새의 일종인 ‘오르톨랑(Ortolan)’은 ‘프랑스의 영혼을 구하는 맛’이라는 찬사를 받을 정도의 인기 요리였지만, 1999년 사냥과 요리가 법적으로 금지되었다. 개체 수 감소로 오르톨랑이 멸종 위기종이 된 데다, 요리법도 너무 잔인하기 때문이다.

요리는 참새만 한 크기의 오르톨랑에게 무화과 등의 달콤한 과일을 줘 최대한 살을 찌우는 것으로 시작한다. 이때 오로톨랑은 먹는 것에만 집중할 수 있게 눈을 뽑거나, 어두운 항아리에 가둔다. 한 달 정도 밤낮없이 먹기만 한 오르톨랑은 평소 몸집의 4배 정도 부풀어 오른다. 살이 찐 오르톨랑은 사과 브랜디인 아르마냑에 빠트려 죽인 후 그대로 오븐에 구워낸다. 오르톨랑 구이는 머리에 흰 천을 뒤집어쓰고 먹으며, 통째로 입에 넣어 뼈까지 씹어먹는다고 한다.

이런 잔인한 요리 방법에 오르톨랑은 ‘죄책감의 음식’이라고도 불리지만, 프랑스 요리의 미식전통을 이어나가야 한다는 이유로 합법화에 대한 논란이 이어지고 있다.

중국 3대 진미의 하나인 샥스핀(Shark's Fin)도 비윤리적인 채취방법으로 비판받는 잔인한 요리다. 샥스핀은 상어 지느러미를 말린 것으로, 중국에서는 예로부터 귀한 식재료로 여겨져 왔다.

문제는 샥스핀을 얻기 위한 상어 포획 방법이다. 어선들이 비싼 지느러미만 자른 후 몸통은 다시 바다에 버리는 일이 횡행했기 때문이다. 지느러미가 잘린 상어들은 바다에서 고통스럽게 죽게 된다.

중국 경제의 발전으로 수요층이 늘어난 지금 샥스핀으로 인해 죽어가는 상어는 매년 1억 마리 이상이며, 이로 인해 귀상어, 백상아리 등은 개체 수의 70% 이상 감소하는 등 상어 종의 약 30% 정도가 멸종위기에 처해있다. 홍콩, 대만, 미국, 유럽, 칠레 등 일부 국가는 샥스핀 채취 및 요리를 금지하고 있다.