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색다른 스테이크가 먹고 싶을 때, 셰프가 알려주는 양갈비 스테이크

기사입력 2018.04.18 10:31
송훈 셰프가 알려주는 스테이크 레시피_양갈비 편
양고기는 특유의 냄새 때문에 호불호가 갈리는 음식이다. 하지만 냄새만 제대로 잡는다면, 다른 여느 육류보다 독특하고 만족스러운 맛을 느낄 수 있다. 스테이크는 소고기라는 편견을 깨고 색다른 맛을 원한다면, 양갈비 스테이크를 먹어보는 것은 어떨까. ‘마스터셰프 코리아’, ‘올리브쇼’ 등으로 유명한 송훈 셰프의 노하우가 담긴 그만의 고급 레시피를 알아보자.
  • 양고기와 건강

  • 양고기는 열량과 콜레스테롤이 적은 반면, 필수아미노산 등 양질의 단백질이 풍부하다. 이뿐만 아니라 철분, 아연, 비타민 B12, 오메가-3, 니코틴산, 리포플라빈, 판토텐산, 비타민 B6, 인 등 몸에 필요한 성분이 풍부하게 들어있다.

  • 양고기의 종류

  • 1년 미만의 어린 양고기를 '램(lamb)'이라고 부르는데, 램은 육질이 부드럽고 특유의 냄새가 거의 없어 남녀노소 누구나 거부감 없이 즐길 수 있다. 근막이나 힘줄 등 향이 강한 부위를 제거하거나, 오랫동안 우유에 담가 핏물을 빼낸다면 냄새도 잡고 깔끔한 맛의 양고기를 즐길 수 있다.

    양갈비는 양 몸통의 앞과 중간 부분으로, 양고기 부위 중 가장 맛있고 부드러운 부위이다. 갈비뼈에서 발라낸 고기에서 기름을 제거한 갈비는 주로 스테이크나 구이용으로 사용되며, 기름을 발라 튀기거나 구워먹을 수도 있다. 특히, 갈비뼈의 끝부분에 붙어 있는 얇은 살코기, 지방, 근막을 깨끗이 발라내는 방식을 '프렌치(frenched)한다'고 하는데, 이렇게 다듬은 양갈비 부위를 프렌치 양갈비라고 한다.

  • 프렌치 양갈비와 파니스, 수비드한 얼갈이
  • 사진 제공=호주청정우
    ▲ 사진 제공=호주청정우
    프렌치 양갈비
    재료 양갈비 1대, 소금, 후춧가루 적당량
    레시피
    1. 양갈비는 소금과 후춧가루로 시즈닝한다.
    2. 그릴로 양갈비 겉면을 바싹하게 구운 뒤 오븐에 넣어 굽는다.
    3. 준비한 가니시를 곁들여 완성한다.
    파니스(병아리콩 가루로 만든 프랑스식 튀긴 빵)
    재료 우유 3g, 올리브오일 50g, 마늘 8.5g, 소금 0.4g, 물 2g, 병아리콩가루 2g, 칠리 파우더 2g
    레시피
    1. 물에 병아리콩가루와 소금, 마늘을 넣고 갈아준 뒤 약불에 저어가며 끓인다.
    2. 걸쭉해지면 파우더가 익었을 때 오일과 우유, 칠리파우더를 넣고 한번 더 간 후 판에 부어서 식힌다.
    3. 묵처럼 굳으면 모양대로 썬 뒤 얼린다.
    4. 얼어있는 파니스를 바삭하게 튀겨 준비한다.
    수비드한 얼갈이
    재료 얼갈이 300g, 디종 머스터드 10g, 치킨 스톡 50g, 소금 8.5g, 양파 50g
    레시피
    1. 양파를 가볍게 볶아 부드럽게 익히다가 얼갈이와 치킨 스톡, 디종 머스터드를 넣어 진공 포장한다.
    2. 85℃에서 35분간 익혀 준비한다.
  • 구운 양갈비와 카포나타, 감자 테린
  • 사진 제공=호주청정우
    ▲ 사진 제공=호주청정우
    구운 양갈비
    재료 양갈비 2대, 소금, 후춧가루, 올리브오일 적당량
    레시피
    1. 양갈비는 대를 깨끗이 손질한 뒤 소금과 후춧가루, 올리브오일을 뿌려 밑간을 한다.
    2. 그릴에 겉면을 바싹하게 구운 뒤에 오븐에 넣어 익힌다.
    3. 준비한 가니시를 곁들여 완성한다.
    카포나타
    재료 주키니 100g, 양파 20g, 토마토 100g, 잣 30g, 세이지 0.5g, 바질 10g, 마늘100g, 가지 100g, 꿀 10g, 소금 5g, 화이트 발사믹 식초 100g, 올리브오일 적당량
    레시피
    1. 올리브오일에 다진 마늘과 양파를 가볍게 볶은 뒤 다이스로 썰어둔 주키니, 토마토, 가지를 넣어 볶는다.
    2. 채소가 익으며 즙이 나오기 시작하면 약불로 끓인다.
    3. 잣과 세이지, 바질, 꿀, 화이트 발사믹 식초를 넣고 한번 더 섞어 완성한다.
    감자 테린
    재료 감자 150g, 그라나 파다노 치즈 20g, 루꼴라 50g, 민트 10g, 잣5g, 엑스트라버진 올리브오일 20g, 마늘 콩피 20g
    레시피
    1. 감자를 껍질을 벗기고 얇게 슬라이스 한다.
    2. 그라나 파다노 치즈, 루꼴라, 민트, 잣, 올리브오일, 마늘 콩피를 넣고 페스토를 만든다.
    3. 감자를 한겹 펼치고 그 위에 얇게 페스토를 바르고 다시 감자를 펼치는 작업을 반복한다.
    4. 평평하게 만든 테린을 오븐에 넣고 구워 익힌다.

    /레시피=송훈 셰프

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