표백제는 식품의 색을 제거하기 위해 사용하는 식품첨가물로 아황산염이 대표적이다. 아황산염은 건조과일을 만들거나 와인을 제조할 때 사용하는 식품첨가물로 식품의 산화를 방지해 색과 향을 유지하고 갈변을 억제한다. 또한, 잡균의 번식을 억제해 식품의 품질을 유지해 준다.

식품을 통해 섭취된 표백제는 체내에서 빠르게 대사되어 소변으로 배출되기 때문에 일일섭취허용량(ADI)인 0.7mg/kg 이내로만 섭취하면 안전하다. 하지만 천식 환자나 일부 아황산염 민감자의 경우에는 아황산염 함유 식품 섭취 시 과민반응이 나타날 수 있기 때문에 제품의 표시사항을 통해 아황산염의 함유 여부를 확인한 후 구매하는 것이 좋다.

발색제는 식품의 색소를 유지하거나 강화시키는데 사용되는 식품첨가물로 아질산염이 대표적이다. 육류는 저장기간이 짧고 색과 맛이 변하므로 오래 보관할 수 없다. 아질산염은 주로 햄이나 소시지와 같은 육가공품의 색상 및 풍미 개선과 연어알젓이나 명란젓 등의 색상을 선명하게 하기 위해 이용된다.

식품을 통해 섭취된 발색제는 체내에서 빠르게 대사되어 소변으로 배출되기 때문에 일일섭취허용량(ADI)인 0.07mg/kg 이내로 섭취하면 안전하므로 우려하지 않아도 된다.

발색제가 사용된 가공식품의 포장지에는 원재료명 및 함량에 명칭과 용도를 함께 표시하도록 하고 있어(예: 아질산나트륨(발색제)) 확인하고 선택할 수 있다.