사골은 몸을 따뜻하게 해주고 원기회복에 효과적이어서 겨울철 보양식으로 사랑받는다. 또한, 한우 사골은 골다공증 예방 효과가 있는 것으로 알려져 있다. 사골국을 보관하는 방법부터 좋은 사골 고르는 방법까지... 사골국에 대해 사람들이 많이 궁금해하는 점을 알아보자. (자료출처=농촌진흥청)

곰탕은 주로 한우 양지와 사태 등 고기를 이용해 끓이고, 설렁탕은 사골을 이용한다. 우족탕은 한우의 다리뼈(족)를, 꼬리곰탕은 꼬리뼈를 이용해 만든다.

사골 단면에 붉은색 얼룩이 선명하고, 연골 부분이 많이 남아 있는 것이 좋은 사골이다.

국립축산과학원 분석에 따르면, 집에서 사골국을 끓일 때 1회 6시간 정도를 기준으로 3번 정도 우려내는 것이 맛과 영양상으로 가장 좋은 것으로 나타났다. 4번 이상 끓일 경우에는 영양가가 줄고, 흐린 정도와 끈끈한 정도도 낮아져 국물 맛이 떨어진다.

사골국은 냉동고에 1회 분량으로 담아 보관하면 약 한 달 동안 두고 먹어도 괜찮다. 끓인 용기째 상온 또는 냉장 보관하게 되면 미생물 오염에 의해 상할 수 있다. 해동할 때에는 용기에 넣어 냉장실에서 녹이는 것이 바람직하다.

끓인 사골국을 식히면 위에 떠 있는 지방을 쉽게 제거할 수 있는데 2∼3차례 지방을 걷어내면 사골국에 들어있는 지방함량이 3%에서 약 1% 이하로 낮아진다. 지방을 걷어낸 사골국의 칼로리는 100ml당 약 47kcal로(우유 100ml 기준 61kcal) 비교적 낮은 편이었으며, 콜라겐과 콘드로이친황산, 칼슘, 마그네슘, 칼륨, 나트륨, 철분 등 각종 무기물이 고루 함유된 것으로 나타났다.

1. 일정한 크기로 잘린 사골을 흐르는 물로 씻어낸다.
2. 사골이 잠기도록 적당량의 물을 넣어 끓을 때까지 가열해 사골 속에 있는 혈액을 제거한다.(찬물에 사골을 넣어 12시간 정도 두면 혈액이 빠져 나오지만 시간이 많이 걸리기 때문에 이 방법으로 하면 편리하다.)
3. 한 번 끓고 나면 불을 약하게 줄여서 6시간 동안 끓인 후 사골을 건져내고 식힌 다음 지방을 걷어낸다. 같은 방법으로 2번을 더 우려낸다.

Tip. 사골 농도

사골을 우려낼 때 국물의 농도는 개인적인 기호에 따라 달라지지만, 시중 또는 식당에서 판매되는 사골 우려낸 국물은 사골 1kg당 5배의 물을 넣고 우려낼 때 1kg당 2배 정도의 양이 남도록 우려낸 것과 비슷한 농도이다.