‘천일염’은 바닷물을 햇볕과 바람에 자연 증발시켜 얻은 소금이다. 바닷물을 염전지로 옮겨 25일 정도 증발시키면, 바닷물 염도가 10배 이상 농축되어 소금 결정이 생기기 시작되는데 그 모습이 꽃이 피는 것처럼 예뻐 소금 꽃이 핀다고 한다. 이 소금 꽃을 밀대를 이용해 긁어모은 것이 바로 천일염이다.

천일염은 칼슘, 마그네슘, 아연 등 바닷물에 포함된 풍부한 미네랄이 그대로 보존되어 있어 노폐물 배출 및 신진대사 촉진에 탁월한 효과가 있다. 적당량을 섭취하면 부종에도 효과적이다.

갓 생산된 천일염은 불순물이 많고, 간수가 빠지지 않아 쓴맛이 많이 나 채소나 생선 등을 절일 때 주로 사용한다.  흔히 '굵은소금'이라고 부르는 천일염은 입자가 커 수분이 천천히 빠져나가게 도와 채소나 생선 조직을 좋게 만들고, 간이 골고루 배게 해주며, 천일염 속의 미네랄은 음식을 무르지 않게 도와준다.

천일염은 일교차가 적고 일조량도 좋은 4~6월에 생산된 소금이 상품으로 여겨지며, 오래 보관하면 간수가 빠져 쓴맛과 염도가 줄어든다. 5년 이상 지난 천일염은 소금의 단맛이 깊어져 다양한 요리에 활용할 수 있다. 



‘정제소금’은 바닷물을 전기로 분해해 짠맛을 내는 염화나트륨 성분만 추출한 것으로, 염화나트륨 성분이 99.8%에 달한다. 입자가 가늘고 농도가 균일해 과자 등의 가공식품을 만들 때 많이 사용한다.



‘재제소금’은 천일염을 정제수나 바닷물 등에 녹여 불순물을 없애고 다시 가열해 재결정화 한 소금이다. 결정 모양이 눈꽃 모양이라고 해 ‘꽃소금’이라고도 부른다. 꽃소금은 천일염보다 희고 입자가 작으며, 염화나트륨 농도는 88%로 높다. 꽃소금은 조개 해감, 채소 데치기, 과일 세척 등에 사용하면 좋으며, 조리에 사용할 때는 처음부터 넣는 것보다 중간이나 마지막에 넣어주는 것이 좋다.



‘태움·융용소금’은 천일염을 고온에서 구운 것으로 죽염이 대표적이다. 알칼리성인 죽염은 항산화 성분이 풍부해 혈행을 좋게하고, 미네랄이 풍부해 몸속 나트륨 배출에 도움을 준다. 또, 항균 효과가 강해 잇몸 건강에 좋으며, 미네랄, 유황 등의 성분이 위벽을 보호해 위염, 위궤양에도 효과적인 것으로 알려졌다.



‘가공소금’은 정제염이나 꽃소금에 조미료 등 식품첨가물을 넣어 가공한 것이다. MSG로 알려진 글루타민산나트륨을 첨가한 맛소금이 대표적으로, 다양한 요리에 사용된다. 이외에 각종 허브소금과 염화나트륨 함량이 낮은 저염 소금 등도 가공소금에 포함된다.