매년 김장철이 되면 건고추를 찾는 이들이 늘어난다. 김치의 주재료인 고춧가루를 만들기 위해서다. 고추의 상태를 직접 확인할 수 있어 고춧가루로 구매하는 것보다 안심할 수 있기 때문이다.

건고추는 말리는 방법에 따라 ‘태양초’, ‘반양건’, ‘화건’으로 나뉜다. 태양초는 수확 후 햇볕에 10~15일 정도 말린 고추다. 화건은 건조기로 말린 것이며, 반양건은 기계건조와 태양건조를 병행해 말린 고추다.

건고추 중에서는 태양초를 으뜸으로 친다. 반양건이나 화건에 비해 영양 성분이 오래 유지되며 빛깔도 곱기 때문이다. 하지만 태양초는 날씨의 영향을 많이 받고, 말리는 동안 최소 하루에 두 번 이상 뒤집어 주는 등 손도 많이 가 생산량이 많지 않다. 화건은 건조시간이 짧지만 열에 의해 비타민, 캡사이신 등의 영양소 파괴가 많이 일어난다. 한국농수산식품유통공사에 따르면 시중에 유통되는 건고추는 태양초(양건) 15%, 화건 20%, 청양 5%이며, 나머지 60%는 수입산이었다.

태양초는 밝은 선홍색을 띠고, 햇볕에 비추었을 때 맑은 색을 낸다. 꼭지는 낙엽 같은 노르스름한 색을 띠며, 끝에 기공이 있다. 잘 마른 태양초는 윤기와 광택이 나고 고추의 원형을 잘 보존하게 된다. 과피에 탄력이 있어 구부려도 끊어지지 않으며, 풍선처럼 불면 부풀어 오른다.

이에 비해 화건은 탁한 검붉은 색을 띠며, 납작한 모양이다. 꼭지는 푸른빛을 띠는 녹갈색이고, 꼭지 끝에 기공이 없다. 수입산 건고추는 화건과 비슷하나 냉동품으로 육질이 단단하다.

하지만 반양건은 농민들조차 태양초와 구분하기 어렵고, 고춧가루로 빻아 놓으면 구별이 더 어려워 주의가 필요하다. 건고추나 고춧가루를 살 때는 믿을만한 판매처에서 사는 것이 가장 좋은 방법이라고 한다.