시린 바람 부는 겨울에 뜨끈한 국물이 절로 생각나는 것은 한국뿐만 아니라 중국도 마찬가지다. 유독 추위가 매서운 중국 지방에서는 채소를 이용한 국물 요리를 즐겼는데, 오늘은 그중에서 시원한 국물이 일품인 낙양수석(洛阳水席)을 소개하고자 한다.

허난성 뤄양에서 약 1천년 동안 전승되어온 낙양수석은 지역 대표 요리인 만큼 전문 식당도 많다. 하지만 딱 한 곳만 추천한다면 단연 120년 역사를 자랑하는 '진불동반점(真不同饭店)'이다. 중국 '국가급 무형문화재'에 지정된 야오옌리(姚炎立) 주방장의 손에서 만들어지는 요리가 그야말로 명품이기 때문이다.

일종의 코스요리인 낙양수석은 당나라 시대 궁중 대연회를 위해 고안돼 오직 황제와 황족만을 위해서 만들었다. 특히 중국 유일의 여황제인 측천무후가 건조한 날씨 속에서 '피부관리'를 위해 즐겨 먹었다고 한다.

황실요리였던 낙양수석은 약 300년이 지난 송나라 시기에 이르러야 비로소 민중에게 전파돼 누구나 즐겨 먹을 수 있는 요리가 됐다.

'수석'이라는 이름에는 두 가지 뜻이 담겨있다. 첫째는 모든 요리에 국물이 있는 것이고, 둘째는 요리를 상에 올리고 치우는 것이 마치 물이 흐르는 것과 같아 수석이라고 부른다.

낙양수석은 원래 24가지 음식으로 이루어지는데, 이는 측천무후가 집권한 24년의 역사적 배경을 암시하는 것이다. 현재는 대표적인 요리만 엄선해 재구성한 12가지만 취급한다. 이유는 모두 국물요리기 때문에 배가 불러 도저히 다 먹을 수 없기 때문이다.

수석의 대표 요리인 무단옌차이(牡丹燕菜)는 노란색 계란 장식이 모란꽃을 연상시키며, 측천무후가 먹고 제비집 요리 맛이 난다고 해서 붙여진 이름이다. 실제로는 제비집이 아닌 채소를 이용한 것으로 시원한 국물 맛이 유명하다.

이 요리는 각종 채소와 고기가 채를 썬 상태로 구절판과 비슷하게 담겨 나온다. 처음에는 육수가 없지만 직원이 재료에 대한 설명을 마치면 따로 부어준다.

진불동반점 주방장은 "수석 요리에 사용하는 물은 뤄양에서 110km나 떨어진 계명산(溪鸣山)에서 직접 공수한 약수"라며 "약수에 닭 뼈, 소고기 뼈, 돼지고기, 말린 조개 등의 재료를 넣고 14~16시간 동안 푹 우려낸 육수가 맛의 비결"이라고 말했다.

※ 여행 TIP

진불동반점(真不同饭店，zhēnbùtong fàndiàn, 전부퉁판뎬)
주소: 뤄양시뤄룽취중저우둥루369(洛阳洛龙区中州东路369号)
전화: 86-379-63952609
교통: 시내 56번 버스 이용